餐饮人的线上桎梏。

作者丨大么

编辑丨王富有

来源丨纵向青年

“终于不再给美团打工了，注销商家店铺了。”

社交平台上，一张刺眼的商家订单截图赫然出现在页面之上：一份标价39.6的招牌烤肉拌饭，客人支付19元，减掉补贴、佣金、配送服务费，商家预计收入只剩了5.43元，一份饭的零头都不到。

商家晒出收入后台（图片来源：网络）

餐饮行业向来是门薄利的生意，这样的成本收入，显然时刻蹂躏着商家们的信念，对于做勤行儿的他们来说，数据其实更是一种情绪，那是一种长年累月的挫败和无力感的堆积。

另一位同样心灰意冷、注销美团店铺近一年的商家提及于此，依然忿忿地表示：“累死累活还受尽窝囊气，丢了堂食，更得不偿失。”

被平台“榨干”的，远不止挣扎求存的小微餐饮，即便是中大品牌商家也无法幸免。

西贝创始人贾国龙曾经接受媒体采访时也表示：“到底我们的利润哪里去了？餐饮的行业不赚钱，但是平台利润大得不得了。”魏家凉皮更是在2023年就掀了桌子，直接下架西安100多家线上店铺，正面硬刚美团。

“非暴力不合作”是大商家的特权，但小老板叫苦之声仍然从不同的方向投来。

今年618美团刚刚推出的18减18活动，实际却是由商家承担12元，平台只补贴6元，“拿商家的钱，办美团的事”，让越来越多的商家大呼不公平并且难以承受。

商家在社交平台上的抱怨（图片来源：网络）

当用户沉浸在外卖平台大战的热闹中时，困于夹缝之中的，可能只有那些苦苦求生的商家们，压抑已久的怒火与绝望背后，是商家和平台之间，那段早已失衡的关系博弈。

一、一场筹谋已久的离开

“前期装修店铺的时候，光是设计师都找了三个。店面装修好后，有个场景是夕阳照在墙壁上呈现起伏有层次感的光影，现在想起来，这些都是徒劳。”

每一步都走得小心翼翼，每一步都倾注了全部热情，却依然功败垂成。即便到了今时今日，广东佛山的王呈（化名）在提起这家曾承载了自己创业梦想的中式茶饮小铺的时候，依然满眼遗憾。

但哪怕曾经是专业电商行业出身的他，也说不清到底是哪一步出了错。

开店之前，王呈在抖音做运营工作，月薪在一万五左右，省吃俭用攒了点儿本钱，原想着用小资金撬动大梦想，做点副业撑起自己的“老板梦”。但令他怎么也没有想到的是，自己前前后后研发新品、装修店铺、上架平台，忙活了一年多，不但没能赚到钱，反而亏损了70万左右。

“都想着当老板，结果创业了也还是给平台打工。”回忆起曾经创业的经历，王呈满是辛酸和无奈。

沦为外卖集中营的衰败美食城

最开始，王呈的中式茶饮店选在了一个富有消费力的小区附近，附近就是繁华的商圈。本以为精致的装修会吸引不少有钱有闲的客户，却没想到事实正好相反，“他们都有车有房，负一楼地下停车场一脚油门出来就能到自己想吃的店里，根本瞧不上小区里有什么好吃的。”

线下流量不好，只能将希望寄托于线上了。

王呈回忆道，业务员在介绍的时候吹得天花乱坠，但真正经营后发现，不管流量怎么样商家都要承担刷单、广告费的支出才能勉强在平台上“活下去”。

尽管深谙互联网的玩法，但王呈内心之中非常排斥刷单、刷好评这种“虚假繁荣”的行为，在“不接受就没量”的残酷现实面前，他最终选择了低头。

让王呈震惊的是，刷单、砸钱推广，仅仅是苟延残喘下去的入场券。

尽管不愿意过多回望，但王呈还是耐着性子算了一笔账，“比如抖音其实你内容做得好是一定会有自然流的，但是美团不一样，不刷单就不推。”

“比如我现在刷一单，除去美团扣我服务费、推广费，大概最低一单扣12块钱，我的成本还有8块，那我就要损失20块钱刷一单，刷一单会有一单自然流。运营直接***裸地告诉我们，按照最低的标准刷单，我们店一天起码要刷15杯。”

刷单起码还有零星的单量上来，推广更是无底洞，王呈的店每天的广告费从50推到100，但单量却像凝固了一般，似乎并没有太大的变化。

除了刷单、推流这样明晃晃的“买路钱”，高额抽佣，更是如“毒瘤”一般，用力挤压着商家的生存空间。

“美团表面上说佣金只有6%左右，但实际上，加上配送服务费、各种活动，一单被抽走的钱基本在三成上下。”每当提到平台的高额抽成，华南某地开街边茶饮小店的李女士，总是有倒不完的苦水。

“我们做饮品的也比较卷，基本上都会给用户免配送费，这部分费用也是商家出，同时，平台的配送服务费也是从用户支出给商家的钱里抽成。”

实际上，大部分商家计算不出平台的抽佣到底是如何计算的，一位做轻食简餐的商家也很疑惑，“说实话我不知道那些钱扣到哪里去了，我只关注到手的钱跟我堂食的价格差了多少。有时候忙半天赚一块几毛钱实在是没什么意思。”

多重补贴后的商家收入（图片来源：网络）

如果说推广费、高抽佣算是“明箭”，那平台的“暗箭”可谓是防不胜防。

“前天，我发现饿了么的单量开始变多，平时1、2单的时段，那段日子总会有5、6单，我觉得蹊跷，点开平台的单一看，才发现平台给用户发了2.5元的红包。”还有平台自动扣除保险等费用，虽然一单只有几毛钱，但这种在商家不知情的情况下扣除的操作，还是惹恼了包括李女士在内的不少商家。

当冲动、失望超过了忍耐阈值，会驱动人下定某种决心，如果始终得不到补给，再热情的信念也会逐渐干涸。

在“离开”和“留下”几轮情绪拉扯后，王呈和他的合伙人最后以“逃离”，为这段创业画下最后的句点。在精心装修、努力维护的小店门口贴上那张冰冷的“转让”告示的那一刻，王呈的创业梦想也跟着破灭了。

二、当商家们集体出逃

天下苦美团久矣——已经成了一句餐饮人人尽皆知的口号。

在美团平台这座看似繁华的“黄金屋”里苦苦挣扎了近一年，一位安徽的商家终究也耗尽了最后一丝力气和希望，几番纠结之后，他还是做出了关掉平台店铺的决定。

一边是过度的投入，一边是没有确定性的单量，对于真正想好好谋生的人来说，如果顾忌不了全部，那就先做能让自己看到“结果”的事情。

“从2月份开始打电话给平台让注销店铺，到4月份还没处理完这件事，一直到5月底才注销成功。”按照这位安徽商家的话，虽然确实也不舍得关掉线上这个渠道，但是当那一刻发生的时候，更多的却是卸下千斤枷锁的解脱。

即便是已经关了线上店铺，王呈时常会想起当年那个“满电”的自己，看着一众商家和自己此前的相同处境，“结构性困境”似乎最能说明这个群体的命运。

不少小餐饮商家堂食人也不多

当年的王呈，一心想做品质店铺，他店里的原材料都是真正的中药材，但在经营过程中他也发现，平台的规则托不起这样的良心。“比如一些助眠的药材，少说也要七八十块一公斤，你打个15g下去成本都是七八块，卖20多块钱，到我手里顶多八九块。”

仔细计算下来，王呈的店铺营业时间是早上8：30到晚上10：30，排班起码4个人，按照佛山当地平均月薪4000元算就是16000元，加上10000块的月租金，还有水电等基础成本，但美团每月才撑死进账一万块，算下来，每个月不仅不赚钱，还倒亏起码6000块。”

慢慢地，他开始感到疲惫，也愈发焦躁，本是与朋友一起做生意的一桩美事，却随着亏损雪球的越滚越大，合伙人做得不顺心，朋友也做得尴尬。

王呈的情况不是个例，这些算不清楚的账单，正勒着无数小商家的脖子。

餐厅的应该拥有的干净餐饮后厨（图源：网络）

南阳快餐7年夫妻店的朱先生，以前不做外卖的时候，两口子甚至能有20多万纯收入，现在两个人的收入折半，只能有十来万左右的收入。

“虽然大环境确实艰难，但感觉就是钱实在是难赚，我们店铺租金一年3300，水电一个月1500，燃气费一个月1000，物业费一个月200，除了堂食之外，每单赚个几块钱，有时候甚至是亏本卖，每天从早上八点半到夜里十一点。但家里有两个孩子要养，一刻都不敢松懈。”

在利润压榨的无奈之下，有的商家只能接受薄利多销的路子，有的小商家在重负之下只能出局。

一位现炒餐厅的商家楚一（化名）直言：“夫妻店这种散户做品质餐饮，是做不了美团的。美团的各类机制很复杂，比如说推广、流量等等都要专业的人来搞，所以才会有各种各样的代运营公司。如果你是小白，根本就别想了。举个例子美团有一个月的‘打新期’，对新店有流量扶持，过了流量扶持期都得买流量，如果美团做了3到6个月没做来，就死掉了。也就是因为这个，虽然有些夸张，但餐饮业内人士管美团都叫‘绞肉机’。”

虽然并非出于本心，但为了避免成为平台的“燃料”，出逃，的确成为了商家们无奈却最明智的选项。

三、一口气不来，往何处安身

时代匆匆向前，裹挟着无数普通人微小的梦想与生计，也许是命运不可抗，但更多的是体系性的东西难以破局。

“这像是一场没有赢家的零和游戏，一场令人窒息的困局。你看上去那些纯外卖店、成本极低的门店活下来了，但他只是短期的活下来了。有的商家毛利太低，干不下去死掉了，有的店活下去了，但是顾客点完发现你的菜里不知道放了什么东西，非常难吃，复购很低，这些店也只是短暂地活着，其实也非常痛苦。”

今年3月，北京市2025“守护消费”铁拳行动正式启动，北京聚焦幽灵外卖等热点问题开展专项整治。“幽灵外卖”指的是那些没有堂食，或者已经关门倒闭，甚至是租赁牌照活跃在外卖平台上的商家。“国潮”包装、“网红”店名，从去年开始，这类档口外卖商家们被集体标签化，而标签化和不断曝光的食品安全问题背后，是平台长期劣币驱逐良币的后果。

鲍鱼饭也会开在大家意想不到的地方（图源：小红书）

美团等外卖平台在无形中扮演的角色，更像是慢性毒药，在日复一日的规则的挤压下，隐蔽地杀死了那些怀揣热忱、坚守品质的餐饮人。

尽管楚一总是用“真材实料”安慰自己，但事实总是事与愿违，“作为一个现炒品类的商家，本身食材成本就更高，现炒现做对人工成本的要求也更高。所以，我们在美团上做生意，其实毛利低到你根本无法想象。”

很多外卖骑手对商家卫生避而不谈

进退失据之间，必然会积蓄负面的情绪，楚一总是感到莫名烦躁，而“迷茫”则成为她最近频频脱口而出的一个用词，反正避无可避，只有接受与忍耐。

按照楚一的说法，“餐饮的成本结构是食材成本、房租成本、人力成本三座大山，现在又有第四座大山，平台佣金成本。在规则的约束下我必须买流量，平台的佣金又很高，我只能提升售价，但是反过来又因为平台的规则商家们卷的价格都很低，你涨价更没人买。那这样一来，有的商家也只能去用一些乱七八糟的低品质食材、不知道什么来路的油，或者是做预制菜加热，才能挤出一点利润。但这绝对不是餐饮人想追求的。”

相比那些一个大营业执照、能开出多家品质极低的档口或店铺，反而是那些想踏下心来、好好做餐饮的实体商家们，很难找到出路。

楚一店里的菜色还坚持做真材实料（图源：受访者）

不幸是比较出来的，幸福也是。一部分优质商家开始尝试“自救”，就算是被“吸”光了气力，也不能丢掉劳动创造出来的生活的意义。

一位在深圳做湖南小炒的商家，在收到很多恶意差评却无法得到平台合理解决之后，毅然选择了关闭线上店铺，转而做自己的私域生计。

在对自己餐饮品质绝对自信的基础上，来堂食的客人她都会邀请进入自己的社群，现在，她的小店每天早上都开放预定，自配送给老顾客们，除了堂食，这部分线上的客户带来的也是没有平台抽成的实实在在的收入。

当然，也有一些商家开始尝试新的外卖渠道。一位入驻了京东外卖的堂食商家认为，尽管她并没有指望京东外卖能在短期内为自己带来多少生意，但在这种几乎已经固化的行当里，“不管谁愿意出来打破这个局面，比温水煮青蛙强，我就觉得不错。”

旧的秩序打破，新的规则才会建立，但商家所期待的，一段平等互利的关系，仍在路上。

当分配逻辑重构的时候，既是外卖行业的一场对决，也是一场关于商业价值观的博弈。“平台也是一个服务者，应该把这个生态运营好，让消费者吃到好的、放心的饭菜，这是平台应该维护的餐饮的本质。”这是楚一的愿望，也是所有餐饮小商家的愿望。

只要守住自己店里小灶台，那日子总会好的，生活总是有希望的。

高佣金下，逃离美团的商家们